Hoja croquanter de mango y flor de tagete (ferran adriá)

Otro

10 porciones

Medio

20 min

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Ingredientes

Mezcla de croquanter de mango :

• 200 g Pulpa de mango garnier
• 27 g Azúcar lustre
• 33 g Isomalt
• 7 g Glucosa

Hojas de croquanter de mango :

• 150 g Mezcla de croquanter de mango
• Pimienta de sichuán

Otros :

• 10 Flores frescas de tagete

Preparación

• Mezcla de croquanter de mangoTriturar el mango, el Isomalt, la glucosa y el azúcar lustre en el robot térmico durante 5 minutos a 80ºC.
• Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera. Hojas de croquanter de mango. Con ayuda de una plantilla en forma de lágrima, extender la mezcla anterior encima de un silpat para deshidratador y, con una espatulina, estirar a un grosor de 0,1 cm.
• Retirar la plantilla y espolvorear una pequeña línea de pimienta de Sichuán en polvo encima de cada lágrima. Deshidratar a 55ºC durante 48 horas y reservar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco. Con un molde de silicona en forma de hoja, dar forma, uno a uno, a cada croquanter de mango con una lámpara de calor.
• Al retirar la hoja de mango, cerrar ligeramente la parte posterior de cada hoja con las manos. Hacer 10 hojas y guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.
• ACABADO Y PRESENTACIÓN :
  Colocar una flor de tagete en la parte más cerrada de cada una de las hojas de croquanter de mango para que quede bien sujeta. Servir encima de una pizarra negra.

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