Mezclar todo durante aprox. 1 minuto, tapar y dejar reposar a temperatura ambiente de 12 a 24 horas. Si no lo va a usar, colóquelo en el refrigerador por un máximo de 3 días.
Mezclar bien la masa madre con el agua, incorporar la harina integral, mezclar hasta formar una bola, tapar y dejar reposar a temperatura ambiente entre 4 y 6 horas, o hasta que se observe que ha duplicado su tamaño y expide un aroma agradable.
Sacar el aire de la masa madre y tapar bien y llevar al refrigerador hasta el momento en que lo vaya a utilizar, puede usarse en los próximos tres o cuatro días.
Mezclar todos los ingredientes, y amasar bien durante 2 minutos. Dejar reposar 5 minutos, y volver a amasar durante 1 minuto. Tapar y llevar al refrigerador durante por lo menos 8 horas o un máximo de 3 días.
Antes de usar la biga para hacer la masa final, sáquela del refrigerador con dos horas de anticipación.
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