Bacalao con crema de ajo negro

Ingredientes

• Chorrete de Aceite
• Cabeza y Espina del Bacalao
• 1/2 vaso de vino blanco
• 500 ml de Agua
• 1/2 cebolla
• 1 trozo de Puerro
• 2 Sobres de tinta de calamar
• 1 Cabeza de Ajo Negro
• 1 Lomo de Bacalao
• Caviar de fruta de la Pasión

Preparación

• Empezamos haciendo un caldo con la cabeza y espinas del Bacalao, para ello, en un cazo añadimos aceite y colocamos las espinas y cabeza, dejando en el fuego hasta que se tuesten. Incorporamos medio vaso de vino de blanco para desglasar y después lo acompañamos como medio litro de agua.La cocción del caldo de pescado es de unos 15 minutos, todo lo contrario al de la carne.
• Pasado el tiempo indicado, colamos el caldo para quitar cualquier tipo de impureza, obteniendo una base casera de caldo de pescado que ahora la vamos a potenciar con puerro y cebolla. Cuando la cebolla y el puerro este tierno, le agregamos tinta de calamar, importante llevar en ese extremo a ebullición, ya que si no se hace la tinta de calamar puede ser toxica. Añadimos dos sobres de tinta de calamar para que le de una tonalidad brillante y una cabeza de ajo que aportara matices de regaliz.
• Cocinamos un par de minutos y pasamos por la batidora y dejamos reposar hasta el momento de su uso. El Bacalao lo vamos a preparar a baja temperatura, partiendo de un producto congelado para así no tener ningún tipo de riesgo en cocción. 1º) 55º durante 23 minutos 2º) 65º durante 15 minutos
• En el futuro os dejare otro vídeo en el que se dará cuenta de una relación tiempo/temperatura que es muy muy top. Para finalizar colocamos la crema calentita en un plato hondo, incorporamos el lomo de bacalao sobre la crema y para darle vistosidad le ponemos unas huevas o caviar de fruta de la pasión.

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