Enchiladas vegetarianas, ¡saludables y deliciosas!

Ingredientes

Para la salsa :

• 1 pastilla de caldo de verduras
• 500 ml de agua
• 50 gr de harina
• 140 gr de pasta de tomate
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de pimentón ahumado (paprika)
• 1/2 cucharadita de pimienta de cayena
• 1/2 cucharadita de romero
• 1 diente de ajo picado
• 1 pizca de sal
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de vinagre de sidra

Para la guarnición :

• 400 gr de alubias rojas
• 300 gr de maíz en lata
• 1 puñado de espinacas crudas
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla roja
• 1 cucharadita de pimentón ahumado (paprika)
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce (paprika)
• 1/2 cucharadita de pimienta de cayena
• 3 dientes de ajo picados
• 2/3 de la salsa hecha antes

Para montar :

• 8 tortillas de trigo
• 250 gr de queso cheddar rallado
• 1/2 aguacate
• Unas ramitas de cilantro
• 1 lima

Materiales

• Fuente para horno 30cm x 20cm
• 1 cacerola
• 1 sartén
• 1 tabla de cortar
• 1 cuchillo
• 1 batidor
• 1 cuchara de madera

Preparación

• Para la salsa:
  Llevar a ebullición el agua y la pastilla de caldo, remover hasta que la pastilla de caldo se haya disuelto. Reservar.
  
  Poner un cazo a fuego medio-alto y mezclar el aceite de oliva + harina + comino + pimentón + guindilla +romero + sal + ajo. Mezclar hasta obtener una especie de pasta.
  Añadir la pasta de tomate y mezclar hasta obtener una pasta homogénea.
  Añadir poco a poco el caldo de verduras, batiendo hasta que la salsa esté suave y espesa.
  Apagar el fuego y añadir el vinagre de sidra. Mezclar y reservar.
• Preparar la guarnición:
  En una sartén a fuego medio, calentar el aceite de oliva con la cebolla picada, el pimentón ahumado, el pimentón dulce, la guindilla y el ajo. Remover y cocinar durante unos 5 minutos.
  Añadir las alubias, el maíz y las espinacas. Mezclar y cocer otros 5 minutos.
  Verter 2/3 de la salsa hecha en el paso 1, remover y retirar la sartén del fuego.
  
• Hora de montar:
  Precalentar el horno a 180°C.
  En el centro de una tortilla de trigo, colocar 3-4 cucharadas de relleno a lo ancho. Añadir una pizca de queso cheddar rallado y enrollar la tortilla..
• Colocar en la fuente para gratinar. Repetir la operación con las tortillas restantes.
  Verter el resto de la salsa del paso 1 sobre el centro de las tortillas, a lo largo de las mismas. Añadir el resto del queso cheddar rallado y hornear durante 20 minutos.
  
• Antes de servir, añadir 1/2 aguacate en rodajas, unas hojas de cilantro y un chorrito de lima. ¡Buen provecho!

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