Lenguados al whisky de Simone Ortega

Preparación

• En la pescadería se pide que nos preparen los lenguados y nos saquen sus 4 lomos enteros.Se guardan las raspas y los desperdicios. Se hace un caldo corto abundante. Una parte se reserva para cocer los filetes, con la otra parte se cuecen los desperdicios y las raspas, dejando que se concentre el caldo, hirviendo durante unos 30 minutos. Se cuela por un colador muy fino y se reserva.
• Se cuecen los filetes de lenguado, en la mitad del caldo corto reservado y cuando rompe el hervor se retiran del fuego. Untamos con mantequilla, la fuente donde se vayan a servir, y se ponen los filetes de pescado bien escurridos. Se cubren con papel de aluminio y se reservan al calor en su fuente.
• En un cazo pequeño se ponen los champiñones previamente lavados y cortados en láminas. Se les añade 20 gr. de mantequilla, un chorrito de zumo de limón y sal y se hacen durante unos minutos removiendo de cuando en cuando.
• En una sartén se pone el aceite y el resto de la mantequilla a calentar; cuando están derretidos se añade la harina, se dan unas vueltas y se agrega poco a poco el caldo corto concentrado que tenemos reservado. Se va ligando el roux haciendo una bechamel con el caldo, en lugar de leche. Sin dejar de dar vueltas, se cuece unos 5 minutos y se añade el whisky y la mitad de la nata líquida.
• Se cuece otros 3 ó 4 minutos y se echan los champiñones con su jugo, y se mezclan bien. En un tazón se deslíen las yemas batidas con el resto de la nata. Se añade a la bechamel, y se mezcla, pero ya con el fuego apagado. Se agrega el pellizco de curry y un poco de sal. Se vierte la salsa por encima de los filetes como en la foto siguiente.
• Se espolvorea ligeramente con el queso rallado y se mete al horno a gratinar, hasta que esté dorada la salsa, y se sirve enseguida.