POLLO EN PEPITORIA (Bruno Oteiza)

Preparación

• Pelar y laminar los ajos y pócharlos en una cazuela con un buen chorro de aceite.
  Picar finamente la cebolla y añádirla. Pelar y descorazona la manzana, pícarla finamente y agrégarla a la cazuela.
• Trocear el pollo, sazónarlo, pásarlo por harina y freirlo en abundante aceite caliente. Introdúcirlo en la cazuela de las verduras y la manzana.
• Vercer el vino blanco. Cubrir con agua, salpimentar e introducir una hoja de laurel. Cocinar a fuego medio durante 20 minutos.
• Cocer los huevos en un cazo con agua y una pizca de sal durante 12 minutos. Pélarlos, separar las yemas y las claras y resérvarlas por separado.
• Majar en un mortero las hebras de azafrán con las almendras. Introducir las yemas y sigue majando hasta conseguir una pasta espesa. Introdúcirla en el guiso de pollo y cocinar 10 minutos más a fuego suave.
• Picar finamente la clara de huevo e incorpórarla al guiso. Espolvorear con perejil picado. Remuer bien y servir.