RAPE CON GAMBAS ROJAS, SALSA A LA SEDUCCION Y BOLETUS

Preparación

• Empezaremos pelando las gambas, si son rojas, yo recomiendo pelar solo la cola y dejar la cabeza que luego está muy buena, si no son rojas pelar la gamba entera, reservar.
• Con los huesos del rape hacemos un fumet , del que necesitaremos unos 750 ml. En una olla pequeña ponemos un poco de aceite y rehogamos las pieles y cabezas de las gambas, cuando estén rehogadas añadimos el puerro cortado pequeño, la cebolla y los dientes de ajo, dejamos pochar un poco más y añadimos el tomate pelado en trocitos pequeños, una vez listo flambeamos con el coñac, añadimos los 750 ml de fumet y dejamos cocer hasta que la verdura esté bien blandita, trituramos y pasamos por el chino, si la salsa quedara muy líquida dejar reducir en la sartén hasta que tenga la consistencia adecuada, rectificar de sal y pimienta, reservar.
• Cortamos el puerro en rodajitas finas y lo hacemos en la sartén a fuego muy lento hasta que esté bien blandito, cuando esté listo añadimos los boletus y salpimentamos, dejar hacer unos 5 minutos, reservamos.
• En una sartén con un poco de aceite hacemos los medallones de rape, y las gambas, previamente salado todo, no hacer el pescado en exceso. Para montar el plato calentamos un poco la salsa y la ponemos en el fondo del plato, colocamos el rape y a su lado las gambas, ponemos un poco más de salsa por encima y en el otro lado las setas, y a disfrutar.