Suprema de corvina salvaje, risotto de chipirón y ali-oli de tinta

Ingredientes

• 4 lomos de 250 gr cada uno
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 250 ml de caldo de pescado
• 1 yema de huevo
• 200 ml de aceite
• 2 cápsulas de tinta de chocos o calamar
• arroz carnaroli
• ajo
• perejil
• sal
• pimienta cebollino

Preparación

• Hacemos un sofrito con la verdura, añadimos el chipirón, arroz y el caldo hasta obtener un risotto en su punto. Hacemos una mahonesa con la yema de huevo, aceite, ajo, perejil y tinta de calamar.
• Marcamos la corvina sin cocerla demasiado para que nos quede jugosa y la colocamos sobre la base de risotto acompañándolo con una quenelle de mahonesa de tinta. Decoramos con sal en escamas, cebollino y unas gotas de aceite de picual.

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