En una sartén con un chorrito de aceite, pochar la cebolleta bien picada. Mientras tanto, limpiar y cortar en taquitos las vieiras y los gambones.
Con las cabezas de los gambones y un chorretón de vino blanco, preparar un fumet, añadiendo al final un par de cucharadas de tomate casero. Reservar.
Cuando este pochada la cebolleta, añadimos los taquitos de las vieiras, espolvoreamos un poquito de pimienta negra molida por encima y dejamos que suelten el agua y cuezan en su jugo.
Antes de que pierda todo el agua, añadimos los trocitos de gambón. Dejamos que cueza todo y se mezclen los sabores.
Cuando veáis que vuelve a quedarse casi sin salsa, echáis unos taquitos de jamón serrano, dais unas vueltas a la mezcla y apartáis del fuego. Dejar reposar al menos de 20 a 30 minutos.
Antes de sentaros en la mesa, rellenar las conchas de las vieiras con la mezcla realizada, espolvorear un poco de pan rallado y echar un chorrito de aceite de oliva por encima.
Introducir las vieiras en el horno. Servir inmediatamente y comer en caliente.
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