Tipos de merengue, ¿Cuál debo utilizar para cada receta?
Todos sabemos lo que es el merengue, todos los hemos comido o visto alguna vez, y los más atrevidos lo han hecho. Pero, qué es el merengue? básicamente es una espuma que se hace con claras de huevo y azúcar. Dependiendo de la cantidad del azúcar, y de cómo la incorpores a tus claras (en almíbar, azúcar glas, al baño maría...) tus merengues obtendrán una textura diferente (crujiente, elástico, cremoso, duro, quebradizo...) Todo va a depender del tipo de merengue que desees para tu receta.
Mi merengue no monta. Fallos: Si tu merengue no monta será porque hay 3 cosas que estás haciendo mal:
- Tus claras tienen restos de yema. Esto hace que te dificulte el montado y tarde más de lo normal.
- El sobre-batir tu merengue puede hacer que le salgan grumos. Un merengue nunca se te va a cortar como la nata, pero corres riesgo de crear gránulos
- No añadir el azúcar en el buen momento. Ya sea el azúcar o el almíbar, se tienen que añadir una vez que las claras estén semi-montadas. Sino, el azúcar se disolverá con las claras y te será casi imposible montarlas.
Existen 3 tipos de merengue según textura y forma de elaboración. Te contamos cómo se hacen y te damos un recetario para que te inspires y lo pongas en práctica :)
Merengue francés
Al merengue francés también lo llaman el merengue básico, porque es el más sencillo de los 3. Se elabora medio montando primero las claras y luego, sin parar de batir, ir añadiendo el azúcar en forma de lluvia poco a poco.
Se puede utilizar azúcar normal, pero es preferible usar azúcar glas, ya que es mucho más fino y ayuda a que la textura final del merengue sea suave. Suele ser el que menos consistencia tiene de los tres. Este merengue es normal de utilizarlo en preparaciones, ya sea mousse, tartas, bizcochos, macarons... incluso se pueden hornear para obtener merengues, aunque serán más elásticos que crujientes.
Merengue italiano
Este tipo de merengue es mucho más consistente que el anterior. Para el merengue italiano, necesitaremos transformar el azúcar en almíbar con un poco de agua. Sabremos si nuestro almíbar está listo cuando llegue a 100ºC.
Si no tienes termómetro de cocina, te damos un truco, cuando veas que el almíbar pasa de ser opaco a totalmente transparente, estará listo.
Una vez preparado, lo vertemos en forma de hilo lentamente mientras seguimos batiendo, a nuestras claras que estarán semi-montadas. Luego terminamos de montar a máxima potencia hasta que veamos que forme picos. Este merengue es perfecto para tartaletas, en particular para la famosa tartaleta de limón y merengue Deliciosa!
Merengue suizo
El merengue suizo es el que más consistencia de los 3 tiene. Y ¿cómo se elabora? Tendremos que batir las claras junto al azúcar mientras están al baño maría. Deberán llegar a unos 50ºC para poderlos montar bien.
Con este modo, se obtiene un merengue mucho más compacto. Se suele usar para decorar tartas o para hacer merengues crujientes al horno.
Comentarios
Muchas gracias por las súper recetas que nos envían siempre, la de los merengues esta muy buena. Siempre hago el clasico por inseguridad con los demás y tampoco conocía bien la diferencia entre ellos. Saludos.
Como puedo hacer merengue sin azúcar. Con un sustituto? Sucralosa, xilitol...
Gracias
Muchas gracias por las tres explicaciones de los tipos de merengue. Me encanta el merengue y me ha servido de gran ayuda para saber más y como utilizarlos en cada elaboración.
Gracias a ti por haber disfrutado del contenido que compartimos. Si hay algún tema particular del que te gustaría saber más, no dudes en escribirnos. Un saludo desde las cocinas de Petitchef.
Un completo resumen de los tres tipos de merengue, sin embargo podía haber dado algo mas de información para cada tipo.
Gracias! ya sé porqué los merengues nunca me quedaban crujientes o porqué las decoraciones con manga pastelera se me venían abajo!
Si quieres hacer merengues con un edulcorante nosotros te recomendamos usar eritritol. Ya que es el que actúa a efectos de textura y estructura de la forma más similar al azúcar. Sustituye la misma cantidad de azúcar indicada en la receta por la misma cantidad de eritritol.