Tarta de merengue francés y limon (lemon meringue pie)

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Postre

6 porciones

Difícil

24 h 15 m

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Que ganas tenía de hacer esta tarta de merengue de limón. Es todo un clásico de la repostería. La ví por primera vez en un programa de cocina americano: America's Test kitchen y luego lo ví en una película inglesa Toast. Por supuesto a mi no me ha quedado ni parecida. Ha estado bien, pero no perfecta. De entrada después de hornear dejé la tarta dentro del horno y se me quedó el merengue más tostado de lo deseado. Debería estar todo blanco menos los picos de merengue más tostados.

Ingredientes

Para la base de masa quebrada :

• 1 1/4 taza de harina común
• 1/4 cucharita de sal
• 4 cucharadas soperas de mantequilla (muy fria, cortada en cubitos)
• 2 cucharadas soperas de manteca vegetal (muy fria cortada en cubitos ; la venden en The Taste of America)
• 3 cucharadas soperas de agua helada (3 a 5 ; Dependiendo de si lo queréis dulce o no se le añade 1 cucharada de azucar)
• 1/2 taza de galletas Graham cracker (trituradas en un robot de cocina. Como en España es dificil encontrar estas galletas un buen sustituto son las galletas María Fontaneda que es lo que yo usé)

Para relleno :

• 1 1/2 taza de agua
• 1 1/2 taza de azucar
• 1/4 taza de maicena (para espesar, si veis que no espesa mucho echáis más hasta que se forme una crema)
• 1 pizca de sal
• 6 yemas de huevos
• 1 cucharada sopera de rayadura de limón (grande)
• 1/2 taza de zumo de limón (aprox. 3 limones)
• 2 cucharadas soperas de mantequilla

Para el merengue :

• 1/2 taza de agua
• 1 cucharada de maicena (o espesante)
• 4 claras de huevo (huevos grandes, si son pequeños poner 6)
• 1/4 cucharita de estracto de vainilla
• 1/2 taza de azucar
• 1 cucharita de cremor tártaro

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Preparación

• Para la base de masa quebrada :
  Mezclar la harina, el azucar y la sal, añadir la mantequilla y la manteca vegetal e ir mezclando con los dedos hasta que tenga la textura de unas migas. Añadir 4 cucharadas de agua helada e ir mezclando. Si la mezcla no se une, añadir 1 cucharada más de agua helada. Yo puse en la encimera film de cocina, volqué la mezcla y amasé con las manos en film de cocina, te pringas menos y es más cómodo. Cuando ya se ha formado una masa, dar forma de bola, envolver en el film de cocina y meter a la nevera un mínimo de 1 hora o toda la noche.
• Pasado el tiempo en la nevera, sacarla y dejarla temperatura ambiente 10 minutos. Poner las migas de las galletas María fontaneda en la encimera y sobre estas migas ir estirando la masa con un rodillo, espolvorear bien por encima y por debajo. Cuando ya tiene un diámetro apto para rellenar el molde (el mío es desmoldable de esos que pones encima de un vaso y el aro exterior cae, más aconsejable para esta masa ya que no se rompe tanto al desmoldar) se enrolla la masa sobre el rodillo y se desenrolla sobre el molde. Los trozos que se rompan se pueden recomponer quitando trozos de masa de otros lados. Se recorta la masa sobrante dejando como 4 cm por fuera del molde, este sobrante se remete por dentro y se va dando forma con los dedos para que quede en forma de ondas.
• Se mete 40 minutos en la nevera y pasado este tiempo 20 minutos en el congelador.
• Pasado este tiempo se saca, se pone papel de aluminio cubriendo toda la tarta y se echan garbanzos por encima y se mete al horno precalentado a 200º durante 25 minutos, en la parte baja del horno.
  
• Una vez horneada
• Nos ponemos ahora con la crema de limón. En un cazo se pone 1 taza y media de agua, el zumo de 3 limones que serán como 1/2 taza, 1 pizca de sal y 3/4 de taza de azucar. Llevar suavemente a ebullición para que el azucar se disuelva y se vaya formando como un sirope ligero. Mientras en un bol ponemos las yemas de 6 huevos, 1/4 de azucar y otro 1/4 de taza de maicena para que la crema se espese y 1 cucharada sopera de rayadura de limón. Mezclar muy bien esta mezcla.
• Ahora hay que mezclar el sirope del cazo con la mezcla de las yemas que tenemos en el bol pero hay que hacerlo con mucho cuidado para que las yemas no se cuajen por lo que iremos echando en el bol de las yemas un cacito del sirope, mezclar bien, y echar otro cacito, poco a poco para que la mezcla se vaya atemperando. Cuando hayamos echado como 4 cacillos volcamos ya la mezcla en el sirope y ponemos el fuego a medio. Meclar bien batiendo la mezcla con un batidor de mano hasta que empiece a espesar. Si veis que no espesa echar maicena hasta que este lo suficientemente espeso. Cuando ya haya espesado se echan 2 cucharadas de mantequilla. Se mezcla de nuevo bien.
• Se quita del fuego y se cubre la mezcla con film de cocina sobre la superficie para que no se enfríe y no se forme una telilla por encima.
• Ahora vamos con el merengue:
  En un cazo se pone 1/2 taza de agua y la cucharada sopera de maicena. En fuego medio alto vamos agitando hasta que se forme una mezcla parecida a la vaselina. Se retira del fuego y se reserva. Si veis que no espesa añadir más maicena. Según el vídeo este truco hace que el merengue se quede sólido y no gotee al mantener la humedad dentro de las claras...personalmente no noté nada, podéis hacer la prueba u omitir este paso.
• En un bol mezclamos 1/2 taza de azucar con 1 cucharita de cremor tártaro (esto ayuda a que suban más las claras). En otro bol ponemos las 4 claras de huevo con 1/4 de esencia de vainilla. Se empieza a batir suavemente al principio. En cuanto empiece a espumar ir añadiendo cuchara a cuchara el azucar. Seguir batiendo hasta conseguir una mezcla con picos. Agregar la mezcla que hemos reservado parecida a la vaselina. Seguir batiendo hasta que se forme un merengue firme. Si metes el dedo se te quedará un pico firme en el dedo, sin gotear ni caerse.
• Ahora vamos a empezar a hacer la tarta:
  Volcamos la crema de limón sobre la base de masa quebrada. Nivelamos bien. Ahora volcamos poco a poco el merengue por encima, primero los bordes. Con una espátula ir empujando bien el merengue por los bordes para que una vez en el horno no encoja. Seguir echando el merengue por el centro, dando forma de volcán. Con una cuchara ir dando pequeños golpecitos sobre el merengue para formar los picos.
• Tiempo de hornear: El horno se habrá precalentado 10 minutos a 160º. Se pone la tarta en la parte inferior del horno durante 20 minutos o el tiempo que vuestro horno necesite. Sacarla y dejar enfriar.
  
• Todo un éxito menos el tiempo que la dejé en el horno que se me tostó mucho el merengue. La verdad es que merece la pena todo el trabajo porque queda de película.

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