Bollería fina francesa

Aperitivo

8 porciones

Fácil

2 h 10 m

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No te preocupes por el desayuno.

Ingredientes

para la esponja:

• 250 g Leche entera
• 40 g Levadura prensada
• 150 g Harina fuerte
• Mezclamos todos los ingredientes con ayuda de la
• pala y dejamos doblar su volumen (es conveniente
• trabajar con la leche tibia para acelerar el proceso).
• 300 g Huevos
• 450 g Harina fuerte
• 20 g Azúcar
• 15 g Sal
• 250 g Mantequilla pomada

Baño de Vainilla para el Babà:

• 1000 g Agua Filtrada
• 500 g Azúcar
• 1/2 Cáscara de Limón
• 1/2 Cáscara de Naranja
• 1 Vaina de Vainilla
• 50 g Zumo de Limón
• 100 g Ron Oscuro

Croissants de Mantequilla:

• 500 g Harina media fuerza
• 10 g Sal
• 30 g Levadura prensada
• 50 g Azúcar
• 1 Huevo
• 25 g Mantequilla
• 225 g Leche entera tibia (cantidad aprox.)
• 5 g Mejorante panario
• 300 g Mantequilla (para dar pliegues)

Brioche:

• 500 g Harina Fuerte
• 75 g Azúcar
• 100 g Mantequilla
• 2,5 g Mejorante Panario
• 200 g Huevos
• 30 g Levadura Prensada (romperla en partes)
• 8 g Sal
• 1/2 Ralladura de Limón
• 2 g Anís en Polvo
• 65 g Agua Filtrada

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Preparación

• Le iremos mezclando en la batidora con ayuda de la pala la esponja ya fermentada los huevos, seguidamente mezclaremos los sólidos y una vez
  incorporados añadiremos la mantequilla pomada (casi líquida). Amasaremos hasta obtener una masa elástica y homogénea. Escudillaremos la masa resultante dentro de los moldes adecuados y dejaremos fermentar. Una vez doblado el volumen de nuestros. Babás, pintamos delicadamente con huevo batido y horneamos a 200ºC. Si queremos elaborar el tradicional Babá de ron y
  pasas, añadiremos a nuestra receta ya amasada 115 g de pasas.
• Poner todos los ingredientes al fuego excepto el Ron, llevar a ebullición. Retirar del fuego, dejar enfriar hasta los 40 grados C, y añadir el Ron. Sumergir los Babás con este baño en caliente. Dejar mojar bien antes de retirarlos.
• Poner la harina, sal, azúcar, huevos y levadura previamente diluida con la mitad de la leche tibia. Ir agregando el resto de la leche restante hasta obtener
  una masa lo suficientemente elástica para poder dar los pliegues. Dejar reposar la masa en nevera tapada en plástico para que no coja piel durante unas horas. Una vez reposada la masa daremos los pliegues, tenemos cuatro opciones dependiendo del resultado buscado: 1. tres pliegues sencillos, 2. dos pliegues sencillos, 3. dos pliegues dobles, 4. un pliegue sencillo + un pliegue doble.
• Una vez la masa hojaldrada la dejaremos reposar en nevera durante unas horas para eliminar el nervio de la masa. seguidamente estiraremos la masa en un rectángulo de unos 3 mm. de grosor. cortaremos el rectángulo en tiras de unos 16/18 cm de ancho y estas bandas las cortaremos en triángulos (el
  peso medio de cada triángulo debe ser de 45 gr. aprox. para una pieza individual). Enrollamos los triángulos para dar la forma definitiva del croissant. Dejamos fermentar los "croissants" en la fermentadora a 25ºC de calor y 80% de humedad. pintamos con huevo batido antes de hornear y Espolvorear un poco de azúcar grano si se desea.
• Se colocan todos los ingredientes en la batidora con el gancho, menos la mitad de la mantequilla y las especias (limón y anís). Amasaremos unos 20 minutos hasta que la masa se torne elástica y homogénea. Luego procedemos a añadir la mantequilla restante picada en pequeños cubos, uno a uno; y seguidamente las especias. Damos un par de vueltas más en la batidora a esta masa, sólo para unir los últimos ingredientes añadidos. Paramos y retiramos la masa de la batidora. Daremos la Primera fermentación en bloque, dividiendo las porciones deseadas, y daremos la segunda fermentación de cada porción, boleada. Una vez esto, formamos al gusto y damos una tercera fermentación. Por último coceremos al horno a 210 grados C.

Betina_Montagne

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