Pan integral con masa madre y mermelada de fresa

Preparación

• Esponja :
  La esponja es mejor prepararla la noche antes de hacer el pan. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar durante 12 a 13 horas a temperatura ambiente (alrededor de 25 grados C).
• Masa final :
  Disolver la levadura en un poquito de agua (usar un poquito de los 100 grs. de agua). En la cubeta de la amasadora, agregar todos los ingredientes : levadura, esponja, harinas y sal.
• Comenzar a amasar, y agregar el agua poco a poco. La masa debe formar una bola manejable, no pegajosa, que se despegue de las paredes de la cubeta.
• Amasar hasta que la masa se vea suave y elástica. Es una masa bastante compacta por el alto contenido de harina integral. Dejar reposar 20 minutos. Colocar en una mesa enharinada y sacar el aire. Darle forma de bola, y dejar reposar 5 minutos.
• Estirarla con la mano en forma ovalada, y enrollar dándole forma alargada. Colocar el pan en la bandeja donde se va a hornear y dejar reposar 2 horas en un sitio tibio tapado.
• Antes de meterlo al horno, hacerle una incisión a lo largo con una hojilla u cuchillo. Rociarle un poquito de agua o humedecerlo con una brocha, o usar vapor en el horno los primeros 8 minutos de cocción.
• Hornear en horno precalentado a 200 grados C durante 18 minutos aprox., bajar la temperatura a 180 C, continuar horneado durante 25 minutos aprox.
  Dejar enfriar sobre una rejilla.