Carrillera de ternera estofada con setas

Preparación

• Comenzamos limpiando bien las carrilleras. Las metemos en una olla a presión junto con una de las zanahorias, medio puerro, el laurel, una rama de tomillo y media cebolleta. La cubrimos de agua y cerramos. Una vez que llegue a máxima presión bajamos el fuego y dejamos 20 minutos. Dejamos que se enfríe a temperatura ambiente antes de abrirla.
• Mientras picamos bien la cebolla y el puerro en aros y la cebolleta en juliana. En una olla pequeña con un buen corro de aceite pochamos primero la zanahoria con un poco de sal y luego añadimos el puerro y la cebolleta. Cuando estén blandos incorporamos el medio vaso de vino dulce y dejamos que se evapore un poco, luego añadimos el vino tinto y dejamos a fuego medio que se vaya haciendo tranquilamente al menos 15 minutos. Añadimos entonces las setas (menos dos que habremos reservado) cortadas en trozos. Dejamos cinco minutos más y retiramos del fuego.
• Colamos la salsa. Con todo el material sólido hacemos un puré al que le añadiremos un poco del caldo de la cocción de las carrilleras para darle la textura deseada. La parte líquida de la salsa la dejaremos a fuego medio durante diez minutos más para que espese un poco.
• La zanahoria con la que hemos cocido las carrilleras la partimos en dos y la salteamos en mantequilla junto con las setas que hemos reservado.
• Para emplatar situamos la carrillera bien escurrida, junto a un par de cucharadas del puré y bañamos con la salsa de vino. Acompañamos de la zanahoria y seta salteadas y adornamos con una ramita de tomillo fresco. Servimos bien caliente.
• Un tinto con cuerpo medio y crianza en madera le viene muy bien a este plato que tiene unos sabores muy marcados. Nosotros nos lo tomamos con un Campo de Borja crianza, elaborado con garnacha centenaria, ligeramente frío. Fantástico.