Cortar el rabo en rodajas y lavar. Poner las rodajas en agua fría como una hora antes de cocinar.
Poner en una olla con agua salada el rabo en rodajas, una cebolla, la zanahoria y un manojo de romero, perejil, tomillo y mejorana atados.
Dejar hervir a fuego medio como una hora aproximadamente. En una cazuela de barro poner 4 cucharadas de aceite, el tocino, la otra cebolla picada y el diente de ajo aplastado.
Cuando esté todo dorado, retirar el tocino y el ajo (el tocino podéis dejarlo). Incorporar las rodajas de rabo bien escurridas, rehogar unos minutos, añadir el vino blanco y dejar evaporar. Salpimentar e incorporar los tomates pelados.
Cubrir con una tapa y dejar cocinar, a fuego medio, como otra hora y media aproximadamente. En caso se seca, añadir un poco de caldo o el agua donde hervimos las rodajas. Añadir los corazones de apio cortados a juliana, remover y completar la cocción. El rabo estará listo cuando la carne se desprenda del hueso. Servir.
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