En una olla, preparar el caldo vegetal. En una cazuela de barro, poner 3 cucharadas de aceite y la cebolla picada.
Incorporar, cuando la cebolla esté bien doradita, espárragos y calabacines.
Remover unos minutos y añadir un cucharón de caldo de pollo (yo tenía un caldo de pollo en cubos de hielo que hice anteriormente), si no tenéis, caldo vegetal.
Remover durante unos 5 minutos más e incorporar el arroz.
Remover para que el arroz se mezcle bien con los ingredientes y cubrir con caldo vegetal. Añadir caldo a medida que haga falta y unos minutos antes de completar la cocción, añadir un poco de azafrán y el parmesano o la ricotta salada rallada (estuve en Italia y pude traer unas cuantas). Controlar si hace falta sal, con el caldo que ya está salado, casi nunca hace falta.
Completar la cocción, sacar del fuego, añadir un poco de mantequilla y remover hasta que esté fundida. Servir.
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