Para preparar los crujientes de salvia, lave las hojas y séquelas bien. Caliente el aceite a 180° en un sartén.
Meta las hojas en el aceite con unas pinzas o espumadera, en cuanto dejen de sonar sáquelas del sartén y déjelas sobre papel absorbente, añada una pizca de sal y reserve. Quedaran crujientes cuando se enfríen.
Risotto Marchitar la cebolla por diez minutos a fuego medio en la mitad de la mantequilla. Agregar el arroz en la misma olla, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 3 minuto.
Agregar el vermut blanco y dejar que se reduzca casi completamente, unos 2 minutos, y agregue la salvia picada.
Luego agregar tanto caldo como sea necesario para apenas cubrir el arroz. El arroz se debe revolver constantemente y debe rasparse el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse. Después de 10 minutos, incorpore el gorgonzola y remueva para que se derrita.
Prosiga con el resto del caldo hasta obtener un risotto tierno y cremoso, algo suelto pero no caldoso, alrededor de 18 - 20 minutos desde que se comenzó la cocción.
Quite del calor y agregue la mantequilla restante y la ricotta, y remueva con cuidado para no romper los granos. Sazone con sal y pimienta al gusto. Sirva inmediatamente. Decore los platos con las hojas de salvia fritas.
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