Macarons con merengue suizo. Receta perfecta

Preparación

• Mezclamos la almendra molida con el azúcar glas y la tamizamos dos veces a través de un colador para dejarla bien finita.
• Ponemos las claras en un bol y les añadimos el azúcar normal. Colocamos el bol encima de una cazuelita con dos dedos de agua y la ponemos al fuego. Con este baño maría, conseguimos que se disuelva el azúcar. Removemos continuamente y cuando notemos con los dedos que ya no se aprecia el azúcar, lo retiramos del baño maría.
• Ahora montamos esta mezcla caliente hasta formar un punto de nieve fuerte. Agregamos el colorante y batimos un poco más. Veremos que al levantar las varillas queda en el merengue un pico que no se cae.
  
  A continuación agregamos en tres veces la mezcla de almendra y glas y removemos con la espátula con movimientos suaves envolventes.
  Una vez añadida toda la mezcla seguimos removiendo hasta conseguir que la crema caiga de la espátula a modo de cinta. También apreciaremos que los dibujos que hace la cinta, se difuminan unos segundos después. Introducimos la mezcla en una manga pastelera.
• Preparar la placa de horno con papel antiadherente o tapete de silicona y coger la manga pastelera con una boquilla redonda y rellenarla con la masa de macaron.
  
  Dosificar la masa de macaron con la manga colocándola verticalmente sobre la silicona y presionando sin mover para dar forma al macaron y una vez hechos todos golpeamos la placa sobre la mesa para conseguir que salgan las burbujitas de aire que pudiera tener la masa dentro.
  
  Los dejamos secar hasta que podamos tocar su superficie y esté completamente seca. Si queremos acelerar el proceso de secado podemos introducir los macarons en el horno a 30 grados de temperatura hasta que la superficie esté seca.
• Horno:
  Precalentamos el horno a 170 grados durante 15 minutos.Introducimos la placa en la segunda altura por abajo y bajamos la temperatura a 140 grados y horneamos 14 minutos.
  
  Si nos quedamos cortos de horneado, no podremos despegarlos y quedarán huecos por dentro. La temperatura baja hace que los macarons queden huecos, pero si es alta, se colorearan marrones.
  
  Comprobaremos que están cocidos cuando intentemos mover suavemente el macaron de un lado a otro y no se mueva.
  
  Depende del tamaño del macaron. Si vamos a hornear otra tanda, esperar a que se enfríe la bandeja, si no, los tostaría por abajo.
• Una vez horneados los sacamos y sin tocarlos, los dejamos enfriar sobre una rejilla con el mismo papel de horno.
  
  Una vez fríos y duritos, los rellenamos con la butter cream de café ayudándonos de una manga pastelera con boquilla.
  
  Sabremos que están cocidos cuando movamos suavemente uno con la mano y lo veamos que no oscila.