Panellets para todos los santos

Preparación

• Cocemos el boniato con su piel en abundante agua. Cuando esté blando apagamos, dejamos que se enfríe y pelamos. Aplastamos con un tenedor y añadimos el azúcar. Mezclamos bien e incorporamos la almendra molida en tres tandas. Removemos bien para ir integrando la mezcla.
  
  Incorporamos el extracto de vainilla y la ralladura de limón. Mezclamos bien antes de añadir las dos yemas de huevo. Amasamos todo junto bien, dividimos en 5 partes iguales y reservamos.
  
  Encendemos el horno con el gratinador también a 180º
• PARA LOS EMPIÑONADOS:
  Cogemos una de las partes de la masa base y dividimos en 6 bolas iguales. Las pasamos por la clara de huevo y luego los rebozamos en los piñones, apretando bien para que queden integrados en la masa. Los pintamos con la yema de huevo.
• PARA LOS DE COCO:
  Mezclamos una de las partes de la masa base con 75 gr de coco rallado. Hacemos un rulo con la masa y la rebozamos en el coco rallado. Cortamos el rulo en seis partes.
• PARA LOS DE CAFÉ:
  Disolvemos una cucharada de café soluble en otra de agua y lo mezclamos bien con la pasta base. Hacemos seis bolas y les damos forma de higo. Las rebozamos en otra cucharada de café soluble.
• PARA LOS DE CHOCOLATE:
  Mezclamos la masa con las cucharadas de cacao en polvo y amasamos bien. Dividimos en seis partes y hacemos bolas, aplastamos por dos lados para darles forma de cuña.
• PARA LOS DE FRUTA:
  Hacemos seis bolas con la masa y hundimos el centro de cada una con un dedo. Espolvoreamos todas con un poco de azúcar glass. En el hueco que hemos hecho con el dedo ponemos un poco de mermelada de higos.
• Ponemos todos los panellets en una fuente forrada de horno y horneamos a 180º durante 15 minutos, hasta que los empiñonados estén tostados. Sacamos y dejamos enfriar al menos una hora antes de comer.