Tartaleta sexy higos (christophe michalak)

Ingredientes

• 100 g de pulpa higos secos
• 150 g de pulpa de frambuesas
• 170 g de azúcar sémola
• 1 limón amarillo
• 2 hojas de gelatina
• 3 claras de huevos

Preparación

• Llevar a ebullición los higos cubiertos de agua.Retirar del fuego y dejar que se inflen toda una nocheRetirar los tallos y cortarlos en dos luego recuperar la pulpa. No utilizar la piel.
• Luego, llevar nuevamente a ebullición las frutas con 30 g de azúcar, y cocer durante 1 minuto.Agregar 1,5 cl (15 g) de jugo de limón.Mezclar la preparación y servir en moldes semiesféricos.Congelar durante 2 horas como mínimo.
• Escalfar las claras con 140 g de azúcar en baño maría batiéndolos bien con el batidor. Cuando la temperatura alcance los 50° c, retirar del baño maría y utilizar una batidora eléctrica para preparar el merengue y enfriarlo a 30° c.
• Colocar la cúpula de salsa gelificada aún congelada sobre la tartaleta, luego con una boquilla redonda bolas de merengue suizo, y con un soplete, caramelizar delicadamente la parte superior del merengue.

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