Tataki de atún con salsa teriyaki de orejones

Ingredientes

• · Orejones
• · 600 gr. lomo de atún o ventresca
• · 300 gr. sal,
• · 150 gr. arroz blanco,
• · Aceite de oliva suave Borges.

Para la Salsa:

• 150 ml. salsa de soja
• 150 ml. mirin o jerez
• 50 ml. sake
• 100 gr. orejones Borges

Preparación

• Cubre el atún con sal y déjalo macerar 45 minutos. Mientras tanto, pica los orejones Borges e introdúcelos en un cazo pequeño junto con el resto de los ingredientes de la salsa. Caliéntalo a fuego medio-bajo y cuando empiece a hervir, déjalo cocer removiendo de vez en cuando hasta que el líquido se reduzca 1/3 (5 minutos aprox.).
• Retira el cazo del fuego, tritura la salsa hasta que quede sin trozos y déjala enfriar a temperatura ambiente. Cuece el arroz en agua salada.
• Prepara un bol con agua y hielo, retira la sal del atún y límpialo con un trapo húmedo. Calienta a fuego alto una sartén con aceite y dora rápidamente el exterior del atún, de manera que quede muy dorado por fuera pero crudo en el interior. Enfríalo inmediatamente sumergiéndolo en el agua helada unos segundos.
• Corta el atún en lonchitas de 0,5 cm. aproximadamente, repártelas sobre cuatro platos acompañándolos con un hilo de salsa y arroz. Sirve el resto de salsa aparte.

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