Merluza en salsa americana

Preparación

• Primero hacemos el caldo o fumet de pescado: En una olla con un litro de agua fría ponemos una cebolla partida en dos, un puerro y una zanahoria cortados en trozos grandes, la cabeza y las espinas de la merluza y una hoja de laurel. Salamos y cocemos, a temperatura media/baja, durante media hora, desespumando cuando sea necesario. Colamos y reservamos.
• Salteamos las cabezas y las cáscaras de las gambas en un cazo con un poco de aceite bien caliente, añadimos el brandy y dejamos evaporar el alcohol. Agregamos un poco del caldo de pescado y trituramos con la batidora.
• Troceamos todas las verduras y en una sartén con aceite de oliva vamos rehogando, primero la cebolla y la zanahoria y después el puerro y los dientes de ajo. Cuando estén pochadas añadimos el vino y el tomate troceado y seguimos pochando hasta que "suba" el aceite.
• A esta preparación le incorporamos el triturado de gambas, ponemos el resto del caldo y dejamos hervir media hora. Volvemos a triturar y pasamos por el chino. Sazonamos con la sal y la pimienta.
• Preparamos la merluza en trozos medianos, la secamos, salamos ligeramente, la enharinamos y la freímos. Pasamos el pescado a una cazuela, cubrimos con la salsa americana y cocemos unos 10 minutos.