Pañuelos crujientes de verduras

Preparación

• Pañuelo de yuca
  
  Poner el agua a calentar cuando y empiece a hervir, agregar la yuca.
  
  Dejar cocer removiendo hasta lograr una masa gelatinosa. Agregar la sal.
• Con ayuda de una cuchara extender en un silpat o papel de cocina y dejar secar en el horno a 30º durante 4 horas.
  
  Guardamos en una caja hermética hasta el momento de usarlos.
  
  Freír en aceite de semillas a 100º de temperatura, sumergirlos durante unos segundos, dejar sobre papel absorbente, una vez seco colocar el cristal sobre pescado, marisco.
• Pañuelo verde de huevas de mujol
  
  Calentar el almidón con el agua en un cazo y remover hasta obtener una crema gelatinosa.
  
  Cuando esté templado colocar entre dos papeles sulfurizados y espolvorear con polvo de hueva de mujol, estirar y secar durante 4 hora a 55º.
  
  Guardar en cajas en un lugar seco.
  
  En el ultimo momento sumergir unos segundos en aceite a 140º , moldear en caliente.
• Pañuelo morado de huevas de corvina
  Lavar las patatas y cocer con piel hasta que estén tiernas.
• Triturar y tamizar, debe quedar un puré ligero pero con cuerpo, condimentar con sal y huevas de corvina.
  
  Colocar una cucharita de puré entre dos papeles sulfurizados, extender y secar 1 h. a 55º
  
  Guardar en un lugar seco. En el ultimo momento sumergir unos segundos en aceite a 140º, moldear en caliente.
• Pañuelo naranja de boniato y caballa
  Lavar los boniatos, asar a 180º 30 minutos deben quedar tiernos.
• Extraer la carne de los boniatos, disponer en un bol, condimentar con la sal, la caballa y las especias.
  
  Colocar una cucharita de puré entre dos papeles sulfurizados, extender y poner a secar 3 hora a 55º .
  
  Guardar en un lugar seco.
  
  En el ultimo momento sumergir unos segundos en aceite a 120º, moldear en caliente.