Pañuelos crujientes de verduras
Ingredientes
8
Preparación
Preparación3 horas
Cocción30 min
- Pañuelo de yuca
Poner el agua a calentar cuando y empiece a hervir, agregar la yuca.
Dejar cocer removiendo hasta lograr una masa gelatinosa. Agregar la sal. - Con ayuda de una cuchara extender en un silpat o papel de cocina y dejar secar en el horno a 30º durante 4 horas.
Guardamos en una caja hermética hasta el momento de usarlos.
Freír en aceite de semillas a 100º de temperatura, sumergirlos durante unos segundos, dejar sobre papel absorbente, una vez seco colocar el cristal sobre pescado, marisco. - Pañuelo verde de huevas de mujol
Calentar el almidón con el agua en un cazo y remover hasta obtener una crema gelatinosa.
Cuando esté templado colocar entre dos papeles sulfurizados y espolvorear con polvo de hueva de mujol, estirar y secar durante 4 hora a 55º.
Guardar en cajas en un lugar seco.
En el ultimo momento sumergir unos segundos en aceite a 140º , moldear en caliente. - Pañuelo morado de huevas de corvina
Lavar las patatas y cocer con piel hasta que estén tiernas. - Triturar y tamizar, debe quedar un puré ligero pero con cuerpo, condimentar con sal y huevas de corvina.
Colocar una cucharita de puré entre dos papeles sulfurizados, extender y secar 1 h. a 55º
Guardar en un lugar seco. En el ultimo momento sumergir unos segundos en aceite a 140º, moldear en caliente. - Pañuelo naranja de boniato y caballa
Lavar los boniatos, asar a 180º 30 minutos deben quedar tiernos. - Extraer la carne de los boniatos, disponer en un bol, condimentar con la sal, la caballa y las especias.
Colocar una cucharita de puré entre dos papeles sulfurizados, extender y poner a secar 3 hora a 55º .
Guardar en un lugar seco.
En el ultimo momento sumergir unos segundos en aceite a 120º, moldear en caliente.
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