Cortar las berenjenas en láminas a lo largo, salar y dejar escurrir al menos durante media hora, los trozos más irregulares se pican para el relleno.Asar las tiras de berenjenas en una sartén con un chorrito de aceite. Reservar.
Para el relleno, laminar los ajos y dorarlos en una sartén con aceite, añadir la cebolla picada y cuando esté transparente, agregar las puntas de berenjenas que habías reservado.
Picar la merluza y las gambas (reservar unas cuantas para decorar) y añadir a la sartén; agregar el azafrán, salpimentar y cocinar durante 5-6 minutos; echar el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. Añadir la cuchara de harina y sofreír sin parar de remover, ir incorporando la leche hasta obtener una masa similar a las croquetas.
Para hacer las charlotas, cubrir cada cuenco individual con 4-5 rodajas de berenjena dejando que cuelguen por los lados. Colocar encima el relleno, cubrirlo con el queso en loncha; presionar bien y tapar con la parte de la berenjena que había quedado colgando.
Desmoldar y colocar las charlotas en una bandeja de horno. Añadir un poco de queso rallado por encima de cada charlota y gratinar en el horno durante 4 minutos. Saltear las gambas reservadas con unas hojas de menta. Servir la chalota junto con la salsa de tomate y las gambas a la menta.
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