Formar en la superficie del jamón un cuadriculado con la punta de un cuchillo. Introducir un clavo de especie en cada intersección y colocar el jamón en una fuente de horno. Preparar un caramelo con la mitad de cada azúcar y 3 cucharadas de agua.
Untar con él, el jamón e introducirlo en el horno precalentado a 200ºC y dejar cocer unos 15 minutos. Mientras en un bol, mezclar el resto de azúcares, el Jerez, el jugo de la piña, las cucharadas de concentrado de carne, de tomate, de mostaza, y las de vinagre de Jerez.
Verterlo sobre el jamón y cocerlo en el horno a 170º C , 40 minutos más, regándolo varias veces con el jugo de cocción. Retirar del horno y disponer el jamón en una fuente de servir.
Verter la salsa en un cazo, colocarlo al fuego y añadirle la maicena diluida en un poco de agua. Remover hasta que la salsa espese. Servir el jamón acompañado con las rodajas de piña rehogadas en un poco de mantequilla y con la salsa en un salsera.
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