Raviolis de queso manchego con pesto de tomate y frutos secos

Preparación

• Un día antes poned los tomates secos en un cazo con agua tibia y dejadlos hidratar, A continuación secadlos con un papel de cocina e introducidlos en un tarro de cristal cubiertos de aceite de oliva virgen extra. Conservadlos en la nevera hasta su utlización.
  
  En un mortero machacad el ajo junto con la sal. Introducid los frutos secos (no he usado nueces porque en este momento no tenía en casa) y machacadlos más o menos hasta conseguir la textura que más os guste. Cortad los tomates a tiritas. Echad la picada en un bol, junto con el aceite de haber macerado los tomates y aceite de oliva virgen extra, hasta cubrir. Sazonadlo con pimienta blanca y rectificad de sal si hiciera falta; removedlo bien y reservadlo fuera del frigorifico. Al aliñar la pasta, el pesto debe estar a temperatura ambiente.
  Cuanto más tiempo esté en maceración más sabor adquirirá el aceite.
  
  A continuación en una olla de agua hirviendo con un poco de sal, cocinad la pasta como indique el fabricante.
  Escurridla bien y distribuidla inmediatamente en los platos, con el pesto y el queso parmesano rallado por encima.
  
  Observaciones:
  
  Al cocinar los raviolis hay que tener cuidado de que no se rompan, por esa razón los introduzco en la olla con agua hirviendo, al minuto bajo a fuego medio y antes del último minuto de cocción apago el fuego los tapo y dejo que se terminen de hacer con el propio calor. De esa manera me quedan enteros y al dente.
  
  En esta ocasión me ha parecido mejor emplear el queso parmesano que el requesón, puesto que el sabor del queso manchego de los raviolis es muy evidente y no hubieran casado bien los dos quesos.