Croquetas de espinacas deliciosas

Preparación

• En una sartén grande fundimos la mantequilla y rehogamos la cebolla, luego vamos añadiendo las espinacas troceadas groseramente. Vamos llenando la sartén y cuando bajen vamos añadiendo más espinacas hasta que todas estén hechas. Mientras, en un bol unimos un huevo batido y dos yemas (las claras serán para el rebozado), el queso desmenuzado, la sal, abundante pimienta molida y la taza de pan rallado.
• Agregamos las espinacas y según veamos añadimos algo más de pan rallado. Esperamos que la mezcla se enfríe y así podamos manejarla mejor.
  
  Luego hacemos croquetas con dos cucharas (o con las manos bien limpias). Las pasamos por pan rallado, luego por las claras batidas con un poco de sal y, finalmente, otra vez por pan rallado.
• Luego freímos en aceite de oliva a 190º en pequeñas tandas y hasta que queden bien doradas. Luego escurrimos el aceite y las ponemos en un plato con papel de cocina para quitarle el excedente de aceite.
• Están ricas tanto calientes como frías. Nos salieron unas 35 hermosas croquetas, algunas las congelamos.