Empanada de bacalao con espinacas y ciruelas (con masa casera)

Preparación

• Descongelamos el bacalao la noche anterior en la nevera sobre una rejilla que recoja el agua que suelte. Preparamos la masa de la empanada colocando en la amasadora (o si no tenemos se hace en la encimera limpia, bien enharinada y a mano) los dos tipos de harina, la levadura disuelta en el agua templada, la manteca derretida, el huevo, el aceite, el vino blanco, el azúcar y la sal.
• Amasar durante unos 5 minutos o hasta que observemos que la masa esté brillante y se despegue de las manos. Colocamos la masa en un bol enharinado, la tapamos y dejamos reposar 1,30 horas.
• Mientras preparamos el relleno: picar la cebolla en juliana y pocharla en una sartén con aceite. Cuando empiece a ablandarse añadir la berenjena a dados pequeños y por último los champiñones cortados en láminas no muy finas. Trocear el bacalao ya descongelado en dados y añadirlo a las verduras cuando estén bien sofritas.
• Dejar cocinar un par de minutos e incorporar las espinacas cocidas y bien escurridas, el atún y las ciruelas troceadas. Cocer a fuego medio hasta que el bacalao esté listo y dejar templar. Separar la masa en dos y estirarlas con un rodillo.
• En el molde donde vayamos a preparar la empanada le untamos mantequilla y espolvoreamos harina. Colocar una de las planchas de masa dejando cubiertos los bordes. Añadir el relleno y cubrir con el resto de masa uniendo bien los laterales para que quede bien cerrada.
• Decorar con tiras de masa y pintar con huevo batido. Hacer un agujero en el centro de la masa para evitar que se hinche y reviente. Hornear a 200ºC unos 20 minutos o hasta que la masa adquiera un tono dorado.