Salsas de vino tinto y mantequilla para carnes rojas

Preparación

• Se pone en una olla un poco de mantequilla y unas gotitas de aceite de oliva (que impedirá que se nos queme la mantequilla). Vamos añadiendo las verduras troceadas (no es necesario que se piquen muy menudas porque las vamos a desechar), la panceta ibérica, el azúcar, la sal, pimienta.
• Una vez que tenemos todo doradito, bajamos el fuego y dejamos que se vaya haciendo a fuego lento durante unos 30 minutos. A continuación le agregamos el vino, dejamos que se evapore lentamente hasta que nos quedemos más o menos con la mitad, incorporamos el caldo de carne y seguimos con la cocción lenta durante otros 20 minutos.
• A continuación, colamos y nos quedamos con el líquido concentrado que nos ha proporcionado las verduras, el vino y el caldo. Reservamos hasta el momento que lo vayamos a utilizar en el que le daremos el toque final.
• Llegado el momento, volcamos la salsa en una sartén grande y la ponemos a fuego medio, le agregamos sin dejar de revolver unos pegotes de mantequilla y cuando ésta esté bien mezclada, le añadimos la cucharada de maicena previamente diluida en un poquito de salsa que habremos reservado para el efecto.
• Seguimos revolviendo unos minutos dándole el tiempo necesario para que se reduzca lo suficiente y adquiera el punto de consistencia deseado, probamos y en este momento será que rectifiquemos de sal.