Vols au vent de morcilla con cebolla caramelizada

Preparación

• Mezclamos las harinas y la sal. Ponemos esta mezcla en la mesa en forma de volcán y echamos el agua en el centro. Vamos echando la harina de las paredes hacia el centro y amasamos hasta conseguir una masa homogenea. Hacemos una pelotita con la masa y le marcamos una cruz con un cuchillo.
  Envolvemos con un trapo húmedo y lo dejamos en la nevera durante 10 minutos. De mientras sacamos la mantequilla, la ponemos entre dos láminas de film y le damos unos golpes con el rodillo hasta que quede una lámina de unos 2 cm de grosor.
• Sacamos la masa y aprovechando la marca de la cruz la extendemos como si fuera una cruz, con orejitas. Es importante que en el centro quede más masa que en los brazos. Si, mucho mejor si veis el post de Su. Ponemos el cuadradito de mantequilla en el centro de la cruz, y lo envolvemos doblando sobre el los brazos de la cruz. Primero el de nuestra derecha, luego el de nuestra izquierda, el de arriba y el de abajo. Golpeamos este cuadrado con el rodillo y lo estiramos de manera que quede 3 veces más largo que ancho.
• Doblamos el tercio superior sobre si mismo, y después el tercio inferior. Como si fuerais a meter un folio en un sobre. Giramos la masa 90 grados a la derecha, de manera que el doblez superior queda a nuestra derecha. Volvemos a estirar 3 veces más largo que ancho y doblar primero desde arriba y luego desde abajo, y de esta manera habríamos dado ya nuestra segunda vuelta. En este punto debemos dejar la masa de media a una hora en la nevera.
  Después repetimos el proceso. En total deberemos darle 6 vueltas. Teniendo en cuenta que cada dos vueltas lo debemos dejar enfriando en la nevera.
• Cuando ya tenga seis vueltas y lleve su media hora en la nevera lo estiramos hasta conseguir una plancha de unos 3-4mm de grosor. Ahora debemos dar forma a los vols au vent. Para ello cortamos redondeles con un cortapastas. El cortapastas puede ser más grande o más pequeño dependiendo del tamaño que os interese. Se cortarán el doble de redondeles de los vols au vent que queráis conseguir. La mitad de ellos se volverán a cortar de manera concéntrica con un cortapastas unos 2-3cm menor para hacer las paredes y los sombreritos.
• Pinchamos con un tenedor las bases de los vols au vent y los sombreritos. Mezclamos la yema del huevo con un poquito de agua y pintamos con esta mezcla los sombreritos y las bases. Colocamos las paredes sobre las bases de los vols au vent, apretamos un pelín y pintamos la parte superior con cuidado de que no se escurra el líquido por los costados.
  Metemos todo a la nevera durante una media hora, tiempo que aprovechamos para precalentar el horno a 200 ºC. Horneamos durante una media hora, hasta que el hojaldre haya subido y esté doradito.
• Trucos para hacer el hojaldre: Es mejor que no haga demasiado calor. Mantener siempre muy limpia la mesa y el rodillo, y bien enharinados.
  Si veis que la mantequilla se escurre por algún lado, cerrarlo con un poco de harina y meter de nuevo la masa en la nevera. Esta masa aunque es laboriosa es bastante flexible en cuanto tiempos. Se pueden dar cuatro vueltas un día, dejar toda la noche en la nevera y terminar las dos últimas vueltas al día siguiente. También congela bien.
• El relleno
  Derretimos la mantequilla en una sartén grande y añadimos el azúcar. Cuando el azúcar se haya disuelto añadimos la cebolla y dejamos que se haga a fuego muy suave. Cuando la cebolla esté oscurita y ya un poco caramelizada se añade el chorrito de vinagre y dejamos unos minutos en el fuego hasta que deje de oler a vinagre. Quitamos la tripa a la morcilla y echamos el relleno en la sartén.
  Removemos aplastando la morcilla hasta que el relleno quede suelto. Cuando esté echa añadimos los piñones y retiramos del fuego.
  El montaje
  Ya sólo queda rellenar los vols au vent y ponerles los sombreritos.