Limpiar los calamares: desprender del cuerpo la cabeza, las tripas, los tentáculos y las barbas. Retirar la bolsita de tinta que está entre las barbas y poner todas las que se tengan en un recipiente en espera de usarlas si llega el caso.
Arrancar con los dedos los ojos y las tripas, dejando las barbas y la cabeza. Retirar también el espadín, que es una parte dura y plana que está en el cuerpo, que se quita muy fácilmente. Después de esto, lavar en varias aguas, metiendo bien el dedo por la bolsa para que quede bien limpia.
Picar los tentáculos y las barbas. Mezclar con la carne picada el picadillo de calamares y los huevos duros, también picaditos.
No salpimentar y rellenar con la mezcla los calamares. No deben quedar muy llenos ya que al guisarlos encogen bastante. Cerrar con un palillo.
Saltar los calamares en una sartén con un poquitín de aceite de oliva y luego flambear con brandy. Reservar en una fuente.
En un recipiente rehogar la cebolla cortada muy fina hasta que tome color, añadir la harina y dar vueltas hasta que se dore un poco.
Agregar el vino,el agua y un pellizo de azafrán en polvo.
Poner los calamares dentro del recipiente y taparlo.
Cocer a fuego lento durante una hora y media.
Rectificar de sal y mover bien el recipiente para que la salsa se reparta bien.
Quitar los palillos antes de servir y cortar en rodajas de 2 cm. Mantener caliente.
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