Precalienta el horno a 150-160º C. Dora el costillar por los dos lados en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Cuando esté dorado, retíralo a una fuente apta para el horno. Condiméntalo con el curry, sal y pimienta. Ásalo en el horno durante 40 minutos aproximadamente.
Para hacer la laca, corta los tomates en dados y cocínalos en la misma sartén donde has dorado el costillar. Agrega el azúcar, el curry y el vinagre y deja reducir durante 6-8 minutos. Cuando el conjunto tenga textura de salsa espesa y brillante, pasa todo por el colador.
Aproximadamente a los 30 minutos de horneado, unta la carne con esta laca por el lado superior. Repite la operación cada 3-4 minutos hasta que la carne esté perfectamente asada. Para el chutney, retira el hueso del mango y córtalo en dados. Corta también la piña en dados.
Pon la guindilla y la pimienta rosa en una cazuela baja con un chorrito de aceite de oliva. Incorpora la piña y deja que se dore a fuego vivo. Vierte el ron y deja que se evapore el alcohol. Añade el dulce de membrillo y el mango. Rehoga y cocina a fuego lento durante 4-5 minutos. Pasa la fruta a un bol y añade un poco de laca de tomate. Mezcla bien. Sirve el chutney en el plato y coloca encima el costillar.
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