Poner el hígado en un bol, cubrirlo de agua fría y unos cubitos y pasarlo a la nevera 18-24 horas para desangrarlo; retirarlo, secarlo y dejarlo a temperatura ambiente encima de un trapo 1,30 horas aproximadamente.
A continuación, separar con cuidado los dos lóbulos y empezar por el pequeño: abrirlo de arriba a abajo y retirar cuidadosamente las dos venas principales y los nervios visibles. Repetir con la otra parte.
Una vez finalizado, empolvar una bandeja con la mitad de la condimentación y licores, colocar encima el hígado extendido y acabar de aliñar con el resto de condimentos. Dejarlo tapado en la nevera unas horas.
Un buen rato antes de cocerlo se tiene que sacar de la nevera, dejar que coja temperatura ambiente y ponerlo al horno a 70º sin aire durante unos 10-15m o hasta que el hígado empiece a soltar un cordón de grasa alrededor.
Retirar y, inmediatamente, pasarlo al congelador 5 m para bajar la temperatura. Retirar, reservar la grasa y enmoldarlo aún caliente dentro de círculos o molde tipo cake. Prensar ligeramente y mantener en frió al menos 24 horas o congelar.
Desmoldar el foie, cubrirlo con la misma grasa filtrada y decorar con pimienta de colores, unos copos de sal Maldon y unas tostaditas.
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