Pollo relleno de jamón dulce y queso con salsa de cerezas

Ingredientes

• Fondo de pollo
• Los huesos del pollo
• 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 trozo de puerro, 1 tomate
• 150 cc de vino tinto o Porto
• 750 cc de agua
• sal y pimienta de jamaica
• Salsa de cerezas
• 250 g de cerezas deshuesadas
• 50 gr de azúcar moreno
• 50 cc de zumo de naranja
• 1 cucharada de chalota picada muy pequeña
• un trozo de guindilla picado
• 100 cc de Porto
• sal

Ingredientes:

• Un pollo deshuesado de 1.500 g aproximadamente
• 200 g de jamón dulce cortado fino
• 200 g de queso raclette
• 4 quesitos
• pimienta de colores en polvo
• sal
• 2 cucharadas de coñac + 1/2 tacita
• 1 cebolla a trozos
• 1 tomate a trozos
• canela en rama
• 1 ramita de tomillo

Preparación

• Aplanar el pollo con el rodillo, condimentarlo y regarlo con las 2 cucharadas de coñac. Poner a capas el queso y el jamón dulce. Cortar los quesitos a tiras y colocarlos en fila en un lateral.
• Enrollarlo sobre si y colocarlo en el centro del pollo, envolverlo como un redondo y cerrarlo con palillos.
• Calentar aceite en una cazuela y rustir el pollo junto la cebolla y el tomate, añadir el coñac y, una vez evaporado, distribuir encima del pollo la rama de canela y el tomillo; hornear a 160º aire unos 50-60m, regándolo de vez en cuando con su jugo. Retirar y dejarlo enfriar con un peso ligero encima.
• Rustir los huesos del pollo, añadir las verduras y darles color, añadir el vino, una vez reducido, los condimentos y el agua. Tapar y continuar la cocción a fuego lento 1 hora; colar, desgrasar, retornar al fuego, reducirla y dar densidad con fécula.
• Reunir en un cazo los ingredientes de la salsa de cerezas, mezclar y cocer a fuego suave 10-15m o hasta que el jugo adquiera densidad. Reservar.
• Para servir cortar el pollo a rodajas, colocarlo en una bandeja, y servirlos con las dos salsas.

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