Mantén el caldo en caliente. Pela y pica la cebolla, rehógala en una cazuela amplia con un poco de aceite de oliva, cuando empiece a transparentar, incorpora el arroz que habrás lavado y escurrido previamente y sofríelo.
Cuando el arroz pierda el color blanco, incorpora el vino y deja que lo absorba. A continuación, empieza a incorporar el caldo vaso a vaso, no viertas el siguiente hasta que el primero haya sido absorbido por el arroz, y ve removiendo continuamente para obtener la textura cremosa del risotto y ese brillo que quita el sentido desde la primera impresión.
Cuando incorpores el último vaso de caldo, no esperes a que se consuma del todo y vierte el queso parmesano para mantecar el risotto, mezcla bien e incorpora los trozos de carne de cordero. Si ya tiene la textura deseada, sirve enseguida o deja reposar un minuto si le queda todavía caldo.
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