Los 4 errores que arruinarán una mayonesa
¡Se me ha cortado la mayonesa! ¿Te suena? Posiblemente hayas escuchado esta frase en más de una ocasión. La verdad es que nos encanta esta salsa madre capaz de mejorar casi cualquier plato: unas crujientes patatas fritas, una hamburguesa, una deliciosa ensaladilla rusa, unos huevos rellenos… Cierto es que, podemos comprarla de bote pero, a todas luces, la casera es mil veces superior.
La elaboración de esta salsa es hiper sencilla, sólo vamos a necesitar: aceite (girasol u oliva dependiendo de tus gustos), y huevos. A esta base, le añadiremos un poco de sal y unas gotitas de vinagre o limón. Batir y listo. Entonces… siendo tan fácil ¿por qué a veces se nos corta? La explicación nada tiene que ver con el rumor popular de la menstruación o del estado de ánimo. Hacer mayonesa no es cuestión de alquimia ni magia, es simple ciencia de andar por casa.
Cuando la mayonesa se corta, es porque los ingredientes no emulsionan correctamente y quedan disociados. Como el agua y el aceite se repelen (lo que en química se conocería como materiales inmiscibles) tendremos que proceder de una forma concreta para que los elementos acuosos liguen con la grasa y la lecitina del huevo actúe de emulsionante.
Así que si quieres formar parte de los afortunados a los que siempre le sale la mayonesa a la primera simplemente sigue leyendo porque te damos los trucos y consejos para que siempre te salga perfecta.
Estos son los errores más frecuentes que cometemos a la hora de hacer mayonesa y cómo evitarlos:
No batimos bien
Batir demasiado rápido o comenzar batiendo desde arriba son errores que pueden llegar a arruinar nuestra mayonesa. Lo mejor es comenzar a velocidad moderada y con el brazo de la batidora en el fondo del vaso en el que habremos puesto el huevo y el aceite. Una vez que se hayan ligado un poco comienza a hacer suaves movimientos ascendentes y descendentes, primero muy poco a poco y después aumentando la distancia. Si quieres añadir más aceite para que quede más espesa, hazlo al hilo y sin dejar de batir.
No calcular bien las proporciones
Lo recomendable para hacer una buena mayonesa es utilizar 60 gramos de huevo (que equivale a un huevo mediano o dos yemas) + 160 ml de aceite + 5 gr de jugo de limón (o unas gotas de vinagre) y una pizca de sal. Estas proporciones son orientativas porque si quieres que te salga una mayonesa más espesa sólo tendrás que añadir más aceite; pero ojo con echar demasiado ¡es uno de los errores más frecuentes!
Cuando los ingredientes están demasiado fríos
Lo mejor es usar ingredientes atemperados, es decir que no estén ni fríos ni calientes para evitar así el contraste de temperaturas entre ingredientes dificultando la emulsión. Así que si tienes los huevos en la nevera sácalos unos 20 minutos antes y procura que el aceite no esté frío.
Que el cacharro esté sucio o mojado
Al igual que ocurre cuando hacemos chantilly cualquier resto de grasa, comida o jabón en el vaso de nuestra batidora arruinará el resultado. Hará que por más que lo intentemos los ingredientes rompan su compromiso y bye bye mayonesa. Igual ocurre si el vaso o el brazo de la batidora están mojados. Así que limpia y seca bien todos los utensilios antes de utilizarlos.
* NOTA: Al hacer mayonesa casera siempre es recomendable usar huevo pasteurizado para evitar posibles riesgos de salmonelosis. La mayonesa casera debe consumirse en el día y guardarla en el refrigerador. Optar por un mayonesa sin huevo es también una opción estupenda. Así que no dudes en probar nuestra lactonesa.
Comentarios
Por qué me queda amarga la mayonesa con aceite de oliva extra Virgen? Qué debo hacer?
¿Qué es un huevo pasteurizado?, como se realiza la pasteurización, o donde se compra así.
Hola, la pasteurización es un proceso por el cual se eliminan los elementos patógenos que pueda contener el huevo. Evitando así posibles riesgos de salmonelosis. Se venden en botes y en estado líquido. En muchos supermercados de España puedes encontrarlos sin problema.
Dependiendo de la oliva vamos a tener aceites de oliva unos más fuertes que otros. Para hacer mayonesas te recomendamos usar un virgen extra muy suave, prueba, por ejemplo con aceite arbequina o incluso a hacerlo con aceite de girasol que tiene sabor neutro.