Pan alemán de centeno, Landbröt

Preparación

• Pasta madre:
  Se echa el medio sobre de levadura en un tazón con el agua. Se deja tal cual 5 minutos. Pasado este tiempo se mezcla bien y se añade la harina y la leche. Metes el tazón en una bolsa de plástico, o cubres con un paño de cocina, y dejas fermentar a temperatura ambiente de 18 a 18 horas. La mezcla irá produciendo burbujitas y a oler ligeramente ácido (me encanta ese olor). Empecé a las 22:00 del jueves.
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  Para hacer la masa:
  Viernes 16:00. Se pone el resto del sobre de levadura en 250 ml del agua que teníamos preparada (350 ml). De nuevo se deja tal cual durante 5 minutos. Pasado este tiempo se mezcla bien para que se disuelva.
  Mezclar los dos tipos de harina en un bol grande. Separar y apartar 130 gr para más tarde. Con la harina que vamos a utilizar ahora, 320 gr. hacemos un hoyo en el centro y volcamos el agua con la levadura y la pasta madre. Volvemos a tapar el bol y dejamos fermentar otras 12/18 horas. No pasa nada si la dejas más tiempo.
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  Sábado 17:00. Así estaba la pasta pasado este tiempo:
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  Añadir la sal a la pasta fermentada, después ir añadiendo el resto de la mezcla de harinas (los 130 gr.), meclar bien e ir agregando el resto del agua (100 ml) de a poquitos. de hecho yo no la eché toda porque se me quedaba la mezcla demasiado líquida. Hay que formar una masa dura y pegajosa.
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  En la encimera bien enharinada volcar la masa. Tienes que ayudarte de una rasqueta porque sino te va a resultar difícil manejarte. Con la rasqueta en la mano derecha vas separando la masa de la encimera y con la mano derecha vas amasando como Dios te dé a entender...Pero tampoco quería echar más harina para que el pan no quedara como un ladrillo.
  Amasé y dejé reposar 10 minutos. Volví a la carga para formar una bola que puse sobre papel de horno. Yo creo que enhariné la encimera como 4 veces más hasta que pude hacer la bola de la foto.
  Enhariné la superficie y con un "cutter" hice una cruz sobre el pan.
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  Dejé leudar durante 90 minutos hasta que duplique su tamaño y aquí fue donde se desparramó bastante a lo ancho. La cruz que hice casi desapareció, Gone with the wind:
• Media hora antes de que terminar de subir encendí el horno a 200º y metí el pan. En el blog de Gebirg dice que hay que hornear durante 1 hora y cuarto, cosa que me pareció excesiva. Yo lo tuve como 40 minutos hasta que me sonaba a hueco al golper la base.
  Lo saqué a las 21:30, creo, lo dejé sobre una rejilla, lo cubrí con un paño y hasta el día siguiente que lo corté en rebanadas.