Limpiamos bien las setas, preferiblemente con un paño húmedo o un pincel, nunca debajo del grifo.
Salteamos en aceite de oliva con un diente de ajo picado, unas lascas finas de jamón, perejil y cebollino picados fino.
Separamos las claras de las yemas de los huevos.Montamos las claras de los huevos con una pizca de sal y añadimos sobre las claras batidas. Mezclamos suavemente.
Agregamos a la mezcla de setas y jamón y cocinamos a fuego lento, que no llegue el huevo a cuajar del todo.
Finalmente rallamos un poco de trufa por encima.Decoramos con unas rebanadas de pan frito y servimos.
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