Chaud-froid de pollo

Preparación

• Limpie y flamee el pollo, lávelo y sumérjalo en 3 litros de agua hirviendo ligeramente salada, junto con el apio, la zanahoria, la cebolla y el perejil.
• Una vez cocido, deje que se enfríe en el caldo de cocción; retírelo, quítele toda la piel y córtelo en ocho trozos del mismo tamaño.
• Pase el caldo por un colador, vierta 1 litro en un cuenco, reservando el resto, y deje que se remojen dentro las hojas de gelatina de cola de pescado durante un buen rato. Póngalo a fuego lento y, sin dejar de remover, haga que cueza; filtre y deje que se enfríe completamente hasta obtener una gelatina.
• Derrita la mantequilla en un cazo, añada la harina, mezcle bien y deje que cueza a fuego moderado durante aproximadamente 10 minutos; agregue a continuación ¾ de litro del caldo de pollo reservado, sin gelatina y muy caliente.
• Remueva bien y cueza durante 30 minutos más, sin remover. Pase la salsa obtenida por un colador, vuelva a ponerla al fuego y, cuando esté caliente, añada la mitad de la gelatina de pollo previamente preparada, haciendo que cueza y removiendo constantemente con una cuchara de madera.
• Prosiga la cocción durante unos 20 minutos, agregue poco a poco la nata líquida, dejando que cueza nuevamente y removiendo constantemente. Sale y deje que se enfríe la salsa removiendo con frecuencia para evitar que se forme una película en la superficie.
• Corte en lonchas finas la trufa y ponga una de ellas en 8 moldes; rellene con la gelatina de pollo e introduzca los moldes en el frigorífico. Bañe los trozos de pollo en la salsa ya fría, colóquelos sobre un plato grande e introdúzcalos en el frigorífico, para que la salsa se cuaje bien. Repita la operación dos veces, como mínimo. Decore cada trozo con una lámina de trufa y cúbralos con una cuchara más de salsa. Deje que se enfríe completamente, elimine las posibles rebabas de salsa y pase los trozos de pollo a una fuente, rodeándolos con la gelatina, que habrá retirado de los moldes, cortada en cubitos.