Caldillo de Congrio

Preparación

• Para el caldo de pescado :
  
  Cortar la zanahoria, los ajos, y una cebolla. En una olla, calentar una cucharada de aceite, verter la cabeza de pescado y el espinazo, sofreìr, agregar las verduras y los ajos, revolver y desglasar con agua y un poco de vino blanco, sazonar y agregar una pizca de oregano y un poco de cilantro. Cocinar por 20 minutos. Colar este caldo y reservar.
• En una olla, colocar el resto de aceite, la cebolla, 1 zanahoria acanalada y cortada en rodajas, cocinar a fuego medio hasta que la cebolla este ligeramente dorada . Luego agregar las papas con el pimenton molido (o Paprika o aji de color), el laurel, revolver y luego los tomates, el ajo picado, la sal y pimienta, revolver. Agregar una pizca de azucar para reequilibrar la acidez aportada por el vino blanco y el tomate.
• Verter el resto de vino y la mitad del caldo, y llevar a ebullicion a fuego alto, luego reducir el calor y cocinar a fuego bajo por unos 15 minutos. Incorporar el congrio y la mitad del perejil picado. Continuar la coccion a fuego bajo y con la olla destapada, hasta que el congrio este blando. Ir agregando de a poco el resto del caldo a medida que se evapora el de coccion.
• Cuando el congrio y las papas esten cocidas, sacarlos suavemente del caldo con un espumadora y reservar en un plato. Apagar la olla y verter la yema de huevo disuelta en un poquito de leche, revolviendo muy suavemente hasta ligar la salsa.
• Reincorporar las papas y el congrio para mantenerlos calientes.Servir de inmediato en platos de greda o en platos hondos, espolvorear de perejil picado.