Eclairs de pistacho y frambuesas

Ingredientes

Para la masa choux:

• 120 ml de agua
• 50 gr de mantequilla
• 1 pizca de sal
• 75 gr de harina
• 2 huevos
• 1 huevo para dorar

Para la crema mousseline (muselina) de pistacho:

• 350 ml de leche
• 3 yemas
• 75 gr de azúcar
• 30 gr de maizena
• 150 gr de mantequilla
• 2 cdas de puré de pistacho

Para el craquelin:

• 50 gr de azúcar moreno
• 40 gr de mantequilla pomada
• 50 gr de harina
• colorante alimentario

Para el resto:

• 125 gr de frambuesas frescas
• azúcar glas para decorar

Materiales

• Manga pastelera
• Boquilla redonda
• Boquilla para rellenar
• Plantilla para los eclairs [clicando aquí]

Preparación

• Para la crema mousseline:
  Hervir la leche. Mientras, batimos las yemas + azúcar hasta que se vuelva blanquecino. Luego, añadir la maizena.
• Una vez que la leche está infusionada, añadir poco a poco a la mezcla de yemas. Volver a poner en la cacerola a fuego medio.
  
• Mezclar con las varillas (o una cuchara de madera) hasta que espese. Es necesario que la crema esté bien bien espesa, sino, luego no aguantará la muselina.
• Una vez apartado del fuego, añadir 50 gr de mantequilla, mezclar bien, filmar con papel transparente a ras de la crema y dejar enfriar.
  Dejar los 100 gr restantes a temperatura ambiente para que quede pomada.
  
• Para el craquelin :
  Mezcla la mantequilla + azúcar moreno. Añade después la harina y mezcla hasta obtener una masa. Por último añade el colorante y mezcla.
• Entre 2 hojas de papel sulfurizado, estirar finamente la masa. Debe tener al menos 2 milímetros de espesor. Refrigerar.
  
• Para la masa choux :
  En una cacerola, poner el agua a calentar + mantequilla + sal.
  Cuando la mantequilla se funda, añadir la harina de un golpe. Mezclar hasta que la masa se despegue de las paredes.
• Apartar del fuego y añadir los huevos uno a uno mezclando entre cada uno. Mezclar enérgicamente para que la masa obtenga elasticidad.
  
• Sobre una placa de horno, coloca papel sulfurizado, y debajo de este, pon la plantilla para los eclairs (la encontrarás justo en el apartado de materiales) Si tenéis algún problema para descargarla, hacer simplemente rectángulos de 12 cm x 2.50 cm.
  
  Con la ayuda de una manga pastelera, vamos a formar los eclairs.
• Saca el craquelin del frigo y corta rectángulos del tamaño de los eclairs.
  Cuidado porque deben quedar rígidos. Si hace demasiado calor, puedes incluso congelar el craquelin antes de colocarlo sobre el eclair.
  
• Coloca un rectángulo de craquelin sobre cada eclair. No pasa nada si se rompe un poco, después de la cocción se verá uniforme.
• Ornear 35 minutos a 180°C. Cuidado con el final de la cocción. No los saques directamente del horno ya que corres el riesgo a que se desinflen.
  Deja la puerta del horno entre abierta 10 min antes de sacarlos.
  
• Cuando los eclair se hayan enfriado, terminaremos la crema mousseline:
  Añade el puré de pistacho a la crema que hicimos (no debe estar fría) ya que estará demasiado fría y la mantequilla no emulsionará bien.
  Batir con las varillas eléctricas para suavizarla. Luego, añadir los 100 gr de mantequilla pomada poco a poco. Todo esto, batiendo a velocidad media sin parar.
• Una vez que la mantequilla está bien incorporada, batir 2 min a máxima velocidad, las varillas deben dejar la marca en la crema.
  
• Corta los eclair en 2 a lo largo y con la ayuda de una manga pastelera rellenar con la crema mousseline.
• Coloca algunas frambuesas encima de la crema ligeramente en los bordes para que puedan verse luego.
  
• Cerrarlos y espolvorear azúcar glas
• Y listo!
  

Consejos y trucos

Cocción: los choux se inflan gracias a la evaporación de agua durante la cocción. Entreabrir la puerta del horno permitirá dejar salir la humedad lentamente. Si sacas los choux directamente, se aplastarán al sacarlos.

Evita que se queme la crema: utiliza unas varillas en vez de una cuchara para evitar accidentes.

Conservación: máximo 48 horas.

Craquelin: No es indispensable. Simplemente le dará un toque crujiente y color. Si no quieres hacerlo, no olvides pintar los eclairs con huevo batido para que se doren y rallarlos por encima del huevo ligeramente con un tenedor para que se inflen mejor en el horneado.

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