Carabineros y Kokotxas con salsa de Boniato

Preparación

• Separar los cuerpos de las cabezas de los carabineros, pelar las colas, salpìmentarlas y saltearlas con aceite. Reservar, por separado, las colas, cortadas a lo largo por la mitad, los jugos de coccion, las cabezas y las cascaras.
• Salpimentar, enharinar y sofreir la kokotxas con 1/2 cebolla picada, aceite y mantequilla. Añadir un vaso de vino blanco y poco despues, 1/4 litro de fumet de pescado. Una Vez cocidas, escurrir, sacar las kokotxas y reducir los jugo a la mitad.
• Sofreir la zanahoria con aceite a fuego lento y cuando este blanda, incorporar las cabezas y las cascaras de los carabineros. Flambear con Whisky, añadir los jugos de coccion de las kokptxas y el resto del fumet. Dejar cocer durante 15 minutos. Triturar y pasar por el chino.
• Asar alo horno los boniatos, pelarlo y junto con la salsa, pasarlo por la batidora electrica hasta que este fina y homogenea. Vertela enj una sartenm y espesarla a fuego medio sin dejar de batir. Rectificar de sal.
• Pelñar una patata y un boniato y cortarlos en paja. Freir en aceite muy caliente.Abrir las Almejas al fuego en una sarten con 1/2 cebolla picada, 1 pimiento cortado a finas rodajas y 1 vaso mde vino blanco. En platos individuales, confeccionar nidos de patattas y boniatos paja.
• Rellenar con las colas de los carabineros y las kokotxas, napar con la salsa y decorar con almejas.