Cortar los bordes de la carne para que no se doblen, condimentar con sal y un toque de pimienta. Pasar por harina. Sacudir la sobrante y dorar en una cazuela con aceite de oliva.
Disponer en una bandeja para horno.
Picar la cebolla muy fina (o triturar si os apetece una salsa más fina). Sofreír en la misma cazuela a fuego lento hasta que se poche. Añadir el tomate rallado, y cuando esté totalmente sofrito sin nada de humedad y se empiece a pegar al fondo echar el vino blanco. Dejar evaporar todo el alcohol. Condimentar con sal.
La cebolla y el tomate no deben quedar crudos, si notáis que se os pega al fondo echar unas cucharadas de caldo remover bien y proseguir la cocción hasta que ésta se evapore. Repetir el mismo paso tantas veces como haga falta, la cuestión es que el sofrito se dore y el fondo de harina tome color sin que se queme.
A continuación pochar las hortalizas, a fuego lento, rehogando ligeramente el apio y las zanahorias. De la misma forma que en el sofrito de cebolla, pero no es necesario caramelizarlas. Si veis que el sofrito necesita un poco de humedad para que las hortalizas se ablanden echar unas cucharadas de caldo y proseguir la cocción.
Cuando las hortalizas estén rehogadas, echar un poco de caldo caliente y despegar el sofrito del fondo.
Echar el sofrito por encima de la carne que teníamos reservada.
A continuación incorporar el caldo hirviendo hasta casi cubrir, y cocinar al horno previamente encendido a 200º durante una hora y media aprox.
Hay que dar la vuelta a la carne dos o tres veces durante la cocción e ir vaciando el tuétano de los huesos de la carne para que vayan dando sabor a la salsa.
Mientras preparar la gremolata. Picar el perejil y el ajo, y rallar superficialmente las pieles de los cítricos. No lleguéis a la parte blanca porque os amargará la salsa sin misericordia alguna.
10 minutos antes de terminar la cocción comprobar si la carne está tierna y condimentar con la gremolata. Bajar el horno a 180º y dejar que hierva hasta finalizar el tiempo.
Si la salsa se evapora mucho añadir un poquito más de caldo caliente con mucha precaución para que la salsa no se diluya demasiado.
Mover la bandeja con un ligero zig zag para terminar de ligar la salsa.
El guiso está más rico de un día para otro o con algunas horas de reposo. Al enfriar suele espesar algo así que no estaría demás guardar un poco de caldo para poder diluir la salsa. El líquido se debe añadir muy caliente y poco a poco, después de haber calentado de nuevo el ossobuco.
Cuando uso arroz como guarnición suelo guardar un poco de gremolata para mezclar. De ese modo el arroz toma un sabor perfumado muy agradable.
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