Hervir las patatas y realizar un puré rompiéndolas groseramente ( ésto es a gusto, también se puede hacer un puré ben emulsionado). Salpimentar.
Mientras tanto preparar el ali-oli. Colocar en un bol pequeño las yemas y el ajo picado, ir agregando el aceite en forma de hilo fino y remover suavemente hasta obtener la consistenia de una mayonesa.
Para las croquetas de yema, colocar en una fuente o recipiente plano un colchón de pan rallado muy fino, separar las yemas de las claras y colocarlas sobre el pan rallado. Salarlas y cubrir nuevamente con pan rallado. Freirlas en aceite bien caliente durante unos segundos.
Hay que tener mucho cuidado al manipularlas ya que se rompen con mucha facilidad, lo mejor es retirarlas del pan rallado con la misma espumadera con la que se freirán, de ésta forma caerá el pan rallado por si sólo sin tener que moverlas demasiado.
Para el crujiente, colocar el jamón sobre papel vegetal en una fuente de horno, poner por encima otra fuente y hornear a 160º durante 20-25 minutos aproximadamente.
Armado Cuando el puré esté listo retirar el fuego, agregar el ali-oli y el perejil picado, colocarlo en el recipiente de presentación. Poner por encima la yema y el crujiente de jamón.
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