Croquetas de langostinos navideñas

Preparación

• En una sartén freímos la cebolla picada y el puerro picados. Salamos y una vez fritos, los escurrimos del aceite y reservamos.
  Pelamos los langostinos, reservamos las cabezas y las cáscaras y guardamos los cuerpos, quitándoles el intestino.
  En una cazuela ponemos un chorrito de aceite y añadimos las cabezas y cáscaras de langostinos. Los freímos bien, aplastando las cabezas para que saquen su jugo y añadimos la leche. Dejamos que hierva unos minutitos y retiramos para que se infusione y coja bien el sabor. Seguidamente colamos para quitarle cualquier cascarilla.
• Picados. Cuando empiecen a bailar añadimos los langostinos limpios y troceados y los salteamos un poco. Salamos ligeramente. Los sacamos junto con el ajo y los reservamos.
  En ese mismo aceite añadimos la harina y la rehogamos para quitarle el sabor a cruda. Vamos añadiendo leche infusionada sin dejar de dar vueltas. Salamos y añadimos el refrito de langostinos y cebolla y puerro. Estaremos dándole vueltas unos 15 minutos hasta que esté hecha la pasta de croquetas. Cuando ya no se pegue en la sartén ya está hecha. Rectificamos de sal.
  Dejamos enfriar la pasta en una fuente y cubrimos con film. Una vez fría hacemos las croquetas y pasamos por harina, huevo y pan rallado. Repetimos nuevamente por huevo y pan rallado para crear una envoltura más resistente y crujiente. Se fríen en abundante aceite bien caliente.