Pixín con salsa oricios y ñoquis de gamoneu

Preparación

• Cuando el pescadero nos limpie el pixin, le pedimos que nos guarde todos los restos sobrantes de la cola y con ello, haremos un caldito de pescado que nos servirá para la salsa. Elaboración de la espuma de patata. Cocemos las patatas con agua y sal.
• Cuando esté cocida la pasamos por el pasapuré con el agua de la cocción y con la nata, debe de quedar una textura no muy densa. A continuación lo pasamos por un colador para eliminar cualquier posible grumo que pueda obstruir la boquilla del sifón. Comprobamos el punto de sal e introducimos la mezcla en el sifón. Cerramos bien, ponemos una carga al sifón y agitamos. Ponemos el sifón a baño maría para que no se enfríe la espuma. Ya está lista, reservamos.
• Ponemos la leche y el queso en un cazo al fuego. Revolvemos hasta que se forme una cremita. Retiramos del fuego y agregamos la harina de maíz, revolvemos hasta que se haya mezclado bien y se forme una masa. Trasladamos la masa a una mesa de trabajo, espolvoreamos harina de maíz o de trigo, y formamos un rollito fino como una salchicha, vamos cortando trocitos pequeños como si fuese la punta de un dedo y lo pasamos por la parte interior de un tenedor presionando ligeramente y ya tenemos los ñoquis.
• Como la harina de maíz que utilicé es precocida, lo tuve más fácil. Una vez hechos, los dejé reposar unos 10 minutos sin tapar y después los pasé por aceite bien caliente, unos segundos son suficientes, un vuelta y vuelta, el tiempo necesario para que cojan un poco de calor y color. Quería que los quesos asturianos estuviesen en el plato, y se me ocurrió esta opción. Pensé en hacer estos ñoquis y como son un invento mío y como las pruebas hay que hacerlas antes del día señalado, los hice unos días antes y me encantó su sabor. A partir de ahora, incorporados al recetario. Reservamos hasta emplatar.
• Elaboración de la salsa.Pica la cebolla, la zanahoria y los dientes de ajo muy finitos y rehogamos en una sartén con aceite de oliva caliente, añadimos pizca de sal. Cuando esté todo bien pochado añadimos la cucharada de harina, revolvemos bien para que se tueste y pierda el sabor a harina. A continuación , agregamos la sidra, revolvemos, añadimos el caldo y las huevas de erizos. Aguardamos a que coja punto de hervor y bajamos el fuego, dejamos cocer durante unos 20 minutos. Vemos el punto de cremosidad que ha adquirido la salsa, si fuese necesario subimos el fuego y dejamos reducir un poco más, a mí no me hizo falta. Probamos y rectificamos el punto de sal. Reservamos.
• Cocción del Pixín Aquí está el gran TRUCO de este plato. Cocer un pescado en su punto justo siempre es difícil, solo los grandes cocineros lo logran pero no vayáis a pensar que para ello no se ayudan de las técnicas, sí, lo hacen. Pues yo tengo mi propio truco, seguro que parecido al de los grandes restaurantes pero el mío se ha adaptado a una cocina doméstica. Lo que hice fue salar el pixin, introducirlo en una bolsa y cerrarla con la máquina de envasar al vacío. Puse agua en una olla y cuando ésta comenzó a hervir, metí las bolsas con el pixin envasado al vacío y lo dejé 4 minutos. Al finalizar puse las bolsas con el pescado en una fuente, las corté y comprobé que tenían además un caldito que había soltado el pescado en la cocción y el pixín estaba como lo véis en la foto.