Lomo de cerdo con salsa de atún

Preparación

• Cocemos la carne en una pieza junto con las verduras y las hierbas picadas, sal y especias. Cubrimos con agua y dejamos cocer a fuego lento, con la olla tapada, durante una hora o hasta que la carne quede muy tierna. De vez en cuando espumamos.
• Apartamos la olla del fuego y dejamos enfriar la carne dentro del caldo.
  Sacamos la carne y la cortamos en rodajas muy finas con un cuchillo afilado. Colamos el caldo y reservamos parte para hacer la salsa.
• Para preparar la salsa, batimos las anchoas, las aceitunas y el atún en conserva -con su aceite de la lata- junto con un poco de jugo frío de la cocción de la carne, hasta que quede una crema lisa.
• Preparamos una mayonesa con el huevo y el aceite, sin sal, y la mezclamos con la pasta de atún y anchoas y la mostaza. Removemos y aligeramos la salsa con un poco de caldo de cocción de la carne, hasta que quede una salsa no muy espesa.
• Colocamos la carne en una fuente, la cubrimos con la salsa y la dejamos enfriar unas horas antes de servir.