Salmón con Costra de Sésamo y Risotto

Preparación

• Remoja los tomates secos en agua tibia y medio vasito de aceite de oliva durante al menos 2 horas.
• Salpimenta los filetes de salmón y pincélalos con la clara de huevo, luego empana homegéneamente los filetes con el sésamo y reserva en la nevera mientras preparas el risotto.
• Escurre los tomates y pícalos en juliana, también pica en brunoise el ajo, las aceitunas el puerro y sofríelo todo junto en una olla con la mantequilla y un chorro de aceite hasta que todo esté transparente, añade el el arroz y continúa friendo por unos minutos hasta que los granos de arroz comiencen a tomar color.
• Agrega el vino de una vez y revuelve constantemente hasta que se evapore por completo. Comienza a agregar el caldo que deberá estar caliente, revuelve sin parar hasta que el caldo vuelva a evaporarse, repite el proceso hasta que el risotto esté casi listo, siempre es conveniente tener una o dos tazas de caldo de reserva por si es necesario, todo dependerá de la calidad y el tipo de arroz que uses.
• Pon muy poquito aceite, una o dos cucharadas, caliéntalo bien y pasa los filetes que tienes reservados, descuida que las semillas no se despegaran, las claras trabajan como pegamento. Fríelo el tiempo que sea necesario según tu gusto, retíralo y pásalo por un papel cocina para quitarle el exceso de aceite
• Amolda el risotto con un aro de emplatar, sobre él deposita los filetes de salmón partidos por la mitad, en diagonal para que se aprecie el punto de cocción, decora con hojas de perejil y riega el plato con lascas de queso parmesano.