Solomillo ibérico al Pedro Ximenez

Preparación

• Lo primero será dejar que se hidraten las pasas unas 3-4 horas antes dentro del Pedro ximenez (PX), aunque podéis hacerlo la noche anterior, pero dejarlas en la nevera. Ahora saltearemos y deshidrataremos los champiñones con algo de AOVE. Una vez rehogados los champis y cuando estén ligeramente braseados, inundaremos la sartén con la blanca cebolla cortada en brunoise, el ajo en láminas más bien gruesas y la hoja de laurel cortada en dos.
• Lo dejaremos pochar a fuego bajo durante más de una hora y media removiendo el preparado de vez en cuando (utilizamos el nivel 2 de la vitro). Echar algo de sal y pimienta hacia la mitad. A continuacion le echamos las pasas, y las dejaremos cocinar unos 10-15 minutos más.
• Echaremos ahora el Pedro Ximenez y un poquitín de agua para que haya más volumen de líquido de cocción, pero vamos, si queréis echar algo más de PX que el medio vaso. Lo dejamos reducir una media hora a fuego muy bajo y de nuevo, sin parar de remover.saca la salsa y con un mínimo de AOVE, echa unas lonchas de pimiento verde que a la plancha, y mí personalmente, me encanta con el cerdo. Lo hicemos también a fuego lento con algo de sal. Pero vamos, esto es opcional.
• En otra sartén, echaremos el solomillo limpio de partes grasas, y rociado de AOVE (y sin sal). Aquí marcaremos o sellaremos la carne para provocar la famosa reacción de Maillard.
• Lo dejamos tostar hasta que al pincharlo (repetidas veces) dentro de la zona más gruesa llegemos a 62º-65º, como a mí me gusta tomar la carne de este animal de raza. Con cerdo blanco siempre lo hago bien hecho, no me trasmite nada. Si no tenéis el termometro lo que podéis hacer es dorar la carne por todos sus lados, hasta que una vez hecho esto, veáis que al apretar mínimamente la zona gruesa no salen jugos por abajo.
• Emplatar colocando la fritada de cebolla al PX y sobre ella los lomos troceados bañados con algo de sal maldon. Y para decorar el pimiento verde a la plancha coronando la faena.