Doramos en una sartén con un poco de aceite de oliva el pollo y el conejo y cuando le damos la vuelta los salpimentamos. Reservamos la carne en un plato.
En la misma sartén sofreímos la cebolla, la zanahoria cortada en rodajas finas y al cabo de unos 5 minutos añadimos el tomate rallado y lo dejamos cocer durante unos 5-10 minutos más. Mientras tanto, en otra sartén más pequeña doramos los langostinos. Apagamos el fuego y los pelamos.
A continuación añadimos a la primera sartén las cabezas y las colas. Transcurridos unos pocos minutos, vertimos el vino tinto y dejamos que se evapore el alcohol. Entonces, agregamos el caldo y la carne, tapamos y dejamos cocer a fuego medio-bajo durante unos 20 minutos. Pasado el tiempo de cocción, sacamos la carne con unas pinzas.
El jugo y lo que queda en la sartén lo pasamos por un colador chino y lo volvemos a poner en la sartén.
Para la picada: En un mortero, machacamos los dientes de ajo con un poco de sal y vamos añadiendo y picando sucesivamente el perejil, las almendras, el chocolate rallado y el pan rallado. Mezclamos bien y lo vertimos en la sartén que teníamos con el caldo filtrado.
Volvemos a colocar el pollo y el conejo en la sartén con el jugo, al que también añadimos la picada. Tapamos y dejamos que cueza a fuego lento durante otros 10 minutos.
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